磯場屋学校（いさばや）

これまで、磯場屋学校のブログを閲覧して下さった皆様にお知らせします。
私は、５年前から地元の魚介をもっと知ってもらい、さらに消費しまた料理教室と言う１つのツールを用い参加した生徒さんのネットワークを介在して地元の魚介のPRをしてきました。
もちろん、一人では出来る事ではありませんから、地元の磯場屋（魚屋）の知り合いや、賄い料理を手伝える調理の腕のあるスタッフや、昆布を初め魚介の事について詳しく説明できる友人など。

今後も、磯場屋学校は続けますが当面ブログは休止し、フェイスブックの「磯場屋学校」をご覧ください。
https://www.facebook.com/磯場屋学校-816662608450846/?ref=aymt_homepage_panel

閲覧した方は、「フェイスブックを見た」とぜひ友達申請して下さると有難いです。

 

日高は、えりもが１１月下旬、浦河が１２月から３月まで毛ガニの漁期です。道内で毛ガニはどこでも揚がりますが、地元で揚がるのを買うとリーズナブルなのを実感できます。蒸して食べるのも良し、身を炊き込みご飯やコロッケ、グラタンに使うのも良し、寿司ネタや天ぷらネタにも良し。北海道に住んだら必ず味わう事のできる味。甲羅に傷があっても、足が１本抜けていても、「キズ物」として出回るが、消費者には全然関係ありません。^^



ホッケは、秋から冬の魚だが、北海道各地で、去年から漁獲が激減している。テレビでは乱獲と言っているが、地元の市場では今までも沢山揚がっていない。庶民の魚として代名詞のホッケが開きが店頭で１５００円近くまで高騰。高級居酒屋並。許せないのは輸入物のロシア産縞ホッケなど小ぶりのホッケまで市場で便乗している事だ。食卓で１人半身で食べていた豪快な夕食も、思い出せない位食べてません。



この時期に小ぶりのサクラマスが揚がります。「寒マス」と呼んで干物で出回ります。脂も適度に乗っているので、ホッケがなくてもマスでね、っていう感じです。海水の塩味が身の旨味に丁度良い塩塩梅を醸し出す。
熱燗が捗る。また、開きで店頭で干しているとオレンジ色が目に留まるので、食欲をそそる色に惹かれてしまいます。

 

　冬一時的に獲れるハタハタ。実は今では幻の魚となりつつあり、東北を中心に人工ふ化をし北海道でも１０年以上も前から稚魚を放流している。醤油で甘辛く煮魚にすると、メスの卵のプチプチとした食感がたまらない。昆布などの海藻に卵を産みつけるので日高沿岸では良く揚がり、かつては時化の冬海岸に子供の拳大の卵が大量に打ち寄せられ、赤、黄、橙、紫、緑など卵の色が宝石のような色。また、体の大きいサイズになると４０ｃｍ位あり、干したハタハタを炙って食べるのが贅沢の極み。



今朝の市場には、大型ホッケが揚がってましたがどうもここ２，３年冬のホッケの刺し網の水揚げが芳しくない。底引き漁の混獲で多少入るが、量が少ないので価格も一気に上昇する。庶民の代表だったホッケが、食卓に出回らなくなってしまうのか気がかりですが、３月頃までは地元で楽しむあの「ふっくら」とした身の厚い開きが楽しみな時期が来た。




これは、市場にある「カギ」と呼ぶ物で正式な名前は不明。磯場屋連中や漁組の職員は市場に揚がった魚を手でつかむことはありません。柄の長さは使う人によって様々ですが、短時間に大量に揚がった魚を種類や大きさごとに手際よくパレットと呼ばれる容器に分別します。頭の後ろにあるエラをひっかけるようにして身に傷を付けないよう手際よく使いますが、カレイなどの平べったい魚を仕分けるのは見ていても面白い。



 

　さて今日の磯場屋学校では、真ツブを殻から取り出し、ほかの数種の魚と合わせて刺身を盛り付けます。マツブは唾液線という場所にテトラミンという毒を持っていて、ツブの餌になる小魚や小エビが近づくとこれで相手の動きが麻痺してしまいます。
通称「アブラ」と呼んでいますが、肉食の巻き貝には大半ある物です。人間が摂取すると船酔いのようになると言われてますが、死亡した例はないようです。今日の賄いにマツブがたっぷり入った炊き込みご飯を用意しました。午後からの教室なので、後でアップします。


前浜では、時化が続き今日の刺身に使う魚は校長も悩みどころ。昨日店を訪ねたら、ホッキ貝とマツカワは使う予定とのこと。ホンマでっか！ゴージャスなささ身盛りになりますが、予算大丈夫か心配になります（汗）
そして、賄いのほうは他に、真鱈のカルパッチョと真鱈の三平汁、そして何と本日は、地域おこし協力隊のKさんにパティシエのスキルを披露して頂くようお願いし、日高の食材を使ったデザートまで用意しています。これもまたアップします。
 

先週は、この町始まって以来のイワシの大群が港に迷い込み、全国ニュースでも話題になり、その後我が家の食卓にもお裾わけが廻ってきた。この写真はそのイワシが訪れた当日の朝の市場の風景です。ある磯場屋氏曰く「港が生け簀になっている」と言われ意味も判らず外に出ると大変な事に気づく。イワシは、漢字で書くと「鰯」というぐらい足が早い（鮮度が落ちやすい）ので、焼いたり煮たりする以外の食べ方なら、生きたまま獲れたてのを刺身で食べた人もと今回ばかりはいた事だろう。



サケ定置網には、マツカワも迷い込んでかかるので、こうして活魚で出荷される。定置網漁法は、太平洋のサンゴを根こそぎ獲るどこかの国の乱暴者とは違い、網に誘導して生きたまま魚を捕らえる環境にも優しい漁法であることの証明でもある。マツカワも今ではこれから産卵に向かって海岸付近に寄るので、この時期が定置網にたくさんかかります。高級魚のマツカワも「王鰈」（おうちょう）というブランドで売り出しています。刺身は歯ごたえがあり、カレイ特有のモチモチした感じは少ない魚です。



磯場屋学校も来週の日曜日、タラとサケの組あ合わせで、紅白のカルパッチョ作ろうと考えています。
ピンクペッパーが、地元のスーパーにないのが難点。土曜日に隣町まで買い出し行こうかなー^^





 

秋の定置網漁も佳境に入り、今月でサケ漁を終える。新聞ではこの地区も出足は海水温が高く苦戦してけど、ようやく持ち直した。
と言いながらブリも揚がっている。いっそ、ブリと言えば北海道！を名乗ると良いのにと思っていたら、釧路方面でブリの水揚げ額が億円単位になったと。サケは、もっぱら養殖の廉価な輸入物が年中食卓に並ぶけど、実は餌に人工的な油脂分や身に色を付ける得体の知れない着色料や、生け簀の中で病死を防ぐ大量の抗生物質を食べている事を忘れてはなりません。ブリもサケも天然のが一番です。（サケは人工授精なので純粋な天然でないけどね）


この時期から本当はホッケが入荷し始め、身のふっくらしたホッケの開きが出回るが、ここ数年刺し網にかかるホッケの量が少なくなって、時期によっては磯場屋店頭で開きが１匹千円を超えることも去年や一昨年はあった。
今年はどうなるか不安です。この辺の磯場屋店頭で干し始める時期が来なかったら冬の楽しみが減る。




今年不振なのは、スルメイカ漁。とは言え夕方にはごらんのように鮮度のいい証の褐色の色素が体の表面に現れるイカがまだ水揚げされる。先取りといってセリや入札にかかる前のイカを入手して鮮度のいい刺身を販売する地元の磯場屋では、耳から胴体まで１人前ワンコインでお釣りがくる。歯ごたえコリコリを地元では「バキバキ」「パキパキ」と表現する。これに山山葵やおろし生姜で頂くのは地元ならではの楽しみ。

このほか、今では高級魚のキンキンも冬にかけて揚がる。刺身の身から出る脂、もちろん鍋でも、干物でもその脂は十分に堪能できる。
暮れになると、年越しの食卓を縁起物の｢赤い色」で飾るので高級魚がさらに一時高騰します。今頃の干物が一番でしょうね。熱燗と。


 

今年で５年目、通算で５０人以上も生徒が参加してきてくれた磯場屋学校も来月で１０回目になります。
今回は、校長のアイデア提案で皆さんに「ゲタ」と呼ばれるお寿司屋さんの寿司を盛るための木の台を使用して、一人ひとりが刺身の５点盛りを盛り付けます。使う魚は当日の漁模様次第。

確実に使う事が決まっているのは、マツブ。正式にはエゾボラと呼ぶ高級ツブ。
意外に知られてないが、隣町やそのとなりの町も含め、道内の有数産地なんです。
食感は、アワビより歯ごたえがあるのと、口に入れると磯の風味が鼻から抜けます。
大きなサイズになると、大人の男性の両手の拳を合わせたぐらいの大きさの物もあり、市場の浜値で３０００円前後の値が付きます。でも小さい物ももちろんあるので、選んで買えます。実はこのツブ、居酒屋に行き刺身盛り合わせなどを頼むと良く殻が器になり、身が盛られていますが、よーく観ると殻に穴が開いてます。この穴がポイント！身は貝の殻が奥まで巻いている構造のため、ただ引き抜くと途中でちぎれてしまいます。そこで、ある特別の位置に小さな穴を開けると、シュルシュルと身がきれいに取り出せるという訳です。

今回の磯場屋学校でも、過去の磯場屋学校でもこのツブの殻からの身の剥き方が一番盛り上がります。
取り出したツブもゲタに盛り合わせます。

そして、生徒に振る舞う賄いは好評で今回は、ツブの炊き込みごはんと真鱈の三平汁。そして地場魚を使ったカルパッチョも作ろうかと考えています。そして、そして今回は今町に来ている地域起こし協力隊の素敵な助っ人による、デザートを用意します。

生徒は限定１２名申し込みですが、今の所あと２，３名なら余裕があるので校長のお店、浦河町池田鮮魚店さんに申し込み下さい。あ、１１月１６日日曜日、午後１時からで会費はお一人材料費で２千円になっております。



 

これは見た目は怖いですが、味は繊細な白身クロソイです。体は丸くて魚を捌くという点では一番魚らしいです。煮ても刺身でも、フライでもOKですが、最近これも稚魚を放流して親に成長する魚の水揚げが少しでも増えるように研究が進んでいます。値段もそう高くない魚ですので、この辺で沢山獲れて欲しい。






これは、オヒョウ。この日に揚がったのは３．５ｋｇと大型を見つけた。
カレイ類の仲間だが、大きく成長するのがオヒョウの特徴。座布団オヒョウなんて呼ばれる１０ｋｇにもなると船で暴れけが人が出るほど。味はカレイよりも淡白。以前、地元の磯場屋氏の店で初めて捌き方を習ったのもこの魚。体が平らでぬめりが比較的ないので、初心者向き。これも何年か前の磯場屋学校で使いました。




これは、少し珍しい魚でイワシ。本州ではこのサイズ（１５〜２０ｃｍ）の物をメザシとして売っている。身が軟く、頭を持って骨を折り、手で内臓を取り出すこともできます。それができれば実はサンマでも応用できます。これを七輪で焼いて大根おろしをたっぷり乗せてごはんのおかずに３本は軽く行けるでしょう。





最後はサメのむき身。人体模型の筋肉みたいですが、実はサメは酸化して腐敗するのが早いため、船の上で皮を剥いでこうして水揚げされます。
サメは、実は骨が少ないので食べやすい魚で煮漬けなどの調理が向いています。
食感が鳥肉のささ身に近いので、茹でて味噌と合わせてヌタなどを作る地元の方もおります。煮漬けのレシピはこちらから
http://cookpad.com/search/%E3%82%B5%E3%83%A1%20%E7%85%AE%E4%BB%98%E3%81%91



 

今年の磯場屋学校は先月２８日に１回目。男女合わせて１２名には短期移住の方３名含まれお仕事もバラエティに富んだ顔ぶれ。まず、沖で獲れた秋鮭の半身を各テーブルの代表者が切り身にカット。半身も初体験という方もいたり、サケを切るのも初めてという方もいて、みんなドキドキワクワク






それでも小出刃庖丁を持参した男性が自ら切り身を、という写真ですがこの方以前包丁を持つ仕事もしていたかも知れません。とても手際が良く同じテーブルの若い奥さん達の目が集中の図！
ここから、フレークに半分持ち帰りの分で半分。鮮度がいいから軽く振り塩して焼いて食べたらほっぺも落ちた事でしょう^^




生徒には、いくらの醤油漬けも作って頂きました。
校長夫人の５８ｇと１４ｇの黄金比率。みんな覚えて帰ったかな~。
添加物の入らない醤油漬けは、１週間以内に食べて下さいねー。大根おろしとイクラで酒の「あて」にもなるし手作りサケフレークとイクラで親子丼にもなります。１０月以降のサケの方が皮が固くなりプチプチ食感の方が好きな人はまだこれから楽しめます。




こちらは、賄いの図。サケザンギ、前日仕込みのサケフレークにイカリング。陸茎の地元産アスパラは、コンソメに一晩漬けこんだ物。ソースは甘酢、ピリ辛、トマトの３種を用意した。そして、地場の苺でデザートを今回初チャレンジ。
賄いを１２人分を２人でやったけど、結構忙しく磯場屋学校の写真が全然少なくて反省しています。次回の賄いは、簡単な物に致します。


 

先月の磯場屋学校は、好評のようでした。翌日は夕方のNHKニュースでも放映され、少しは知名度UPしたかな。いくらの醤油漬け、新鮮なサケの切り身を切ってさらにフレーク作り、イカの一夜干し。賄いはサケザンギ２種に２種類のソース、イカフライに地元トマトのソース、そして地元苺のティラミスにサケフレークごはん。次回は１１月１６日に食材はツブを使います。あと、生徒の刺身の盛り付け５点盛り。賄いはツブごはんとタラの三平汁。生徒の募集も２，３人なら追加可能ですので宜しく^^


この辺では、これからホッケが冬にかけて美味しい時期になります。型の大きい物で５~６００円程度で買えます。１匹を３人で食べると丁度いいぐらいデカイです。２年前にはホッケの開きを作った磯場屋学校ですが去年がホッケの漁が薄くて一時１匹千円近くまで高騰しました。今年はどうなんでしょうか？値段が下がればホッケの開きもできるかも知れません。１回目の生徒にはダイレクトメールを送ります。追加参加者は池田鮮魚店に連絡願います。




これは、磯場屋学校スタッフの川潟商店のオール地もの魚介の刺身盛り。ツブ、イカ、さば、マグロにカレイ５点盛り。ツブのコリコリ食感はここでした味わえないですよね。ツブは出汁が出るので炊き込みご飯にしても美味しいです。バター醤油でソテーしてもおかずになります。